Acqua in cucina

Cosa bolle in pentola?

La risposta è così ovvia da farci dimenticare il ruolo che l’acqua in cucina ha nella preparazione dei pasti quotidiani e quanto sia importante la sua qualità per la buona riuscita di un piatto. L’acqua non dovrebbe né togliere né aggiungere sapore, ma contribuire ad esaltare al meglio i vari ingredienti. Non solo acqua da bere quindi, ma anche da mangiare, per cucinare, per impastare, per preparare infusi e liquori, l’acqua deve sostenere, aggregare e aiutare a valorizzare i sapori, insomma deve esserci ma senza apparire. Il bilancio idrico dell’organismo richiede mediamente 2,5 litri di acqua al giorno, il 66% dei quali viene assunto sotto forma di bevande e il 34% attraverso gli alimenti. La pasta e il riso per esempio, quando cuociono in pentola, assorbono una quantità di acqua almeno pari al loro peso. Un’acqua di qualità in cucina è quindi indispensabile non solo per bere, ma anche per cucinare. Sull’acqua da bere si è detto e scritto tanto, sono disponibili molte indicazioni (anche se non sempre attendibili) riguardanti la scelta dell’apparecchiatura più idonea per migliorare la qualità dell’acqua del rubinetto; al contrario è raro trovare informazioni circa i vantaggi che l’utilizzo di un’acqua di qualità può portare alla preparazione di cibi e bevande.

Quale acqua utilizzare in cucina?

L’acqua in cucina è un ingrediente davvero speciale e per ricoprire al meglio questo suo ruolo deve essere il più possibile neutra, ovvero insapore. Un’acqua con caratteristiche saline importanti è poco indicata perché in grado di alterare il sapore delle pietanze, per non parlare del gusto di cloro che caratterizza molte acque del rubinetto. Quindi: quale acqua usare in cucina? Le acque leggere e senza retrogusti sono ideali per preparare infusi e bibite e per cucinare gli alimenti che ne assorbono grandi quantità, come la pasta e i legumi. I minestroni e le creme di verdura avranno così un sapore più equilibrato e delicato. Un’acqua frizzante è invece indicata per impastare e per preparare pastelle speciali, per fritti croccanti e voluminosi. E’ questa l’acqua da mangiare: quell’acqua nascosta che entra a far parte dei nostri piatti mentre li cuciniamo.

L’acqua: l’ingrediente che può fare la differenza

L’acqua è considerata l’ingrediente meno importante di una ricetta, è assai improbabile trovare un libro di cucina che, oltre agli ingredienti e alle dosi, dia anche indicazioni sulla qualità dell’acqua da usare. Tuttavia nella preparazione di certi piatti la scelta di un tipo di acqua piuttosto che un altro può fare la differenza.

L’importanza dell’acqua negli impasti

La durezza e il grado di acidità sono molto importanti negli impasti, contribuiscono a rendere la pasta morbida ed omogenea, facile da lavorare e saporita; non è un caso che la pizza napoletana sia così buona, una parte del merito va attribuito all’acqua. Grazie all’acqua il glutine (la proteina elastica della farina del grano) si rigonfia e il lievito esercita la sua azione fermentativa. Se l’acqua è sufficientemente dura (presenza di sali di calcio e magnesio) si ottengono impasti consistenti e stabili, al contrario, se è troppo dolce, gli stessi risultano morbidi e collosi, di qualità inferiore. Il pH dovrebbe essere leggermente acido.

Tè, caffè e birra: l’acqua nella preparazione delle bevande

L’aspetto, l’aroma e il gusto di una tazza di tè dipendono molto dall’acqua che si utilizza: è inutile acquistarne uno di pregio per poi prepararlo con un’acqua qualsiasi. Un’acqua priva di odori e sapori, poco calcarea, con un pH circa neutro e un basso residuo fisso in genere è l’ideale per la preparazione di un buon tè. Diversa è invece l’acqua richiesta per un buon caffè. Vale ovviamente anche in questo caso il discorso del gusto, l’acqua deve essere neutra per non alterare in nessun modo la bevanda, però la mineralizzazione non deve essere troppo bassa, inoltre un certo grado di durezza (circa 10°F) consente di ottenere un caffè migliore, più cremoso e saporito, a parità di miscela usata. acqua_ideale_te_tisane

Anche per la preparazione della birra l’acqua riveste un ruolo molto importante. L’acqua costituisce l’85-90% di una birra, la restante parte sono ingredienti quali malto, luppolo e lievito. La fermentazione viene aiutata dalla presenza in traccia di elementi metallici, il calcio è essenziale per mantenere gli ossalati in soluzione e per ridurre l’estrazione di tannino, il sodio può conferire sapore dolce o salato, mentre i cloruri in alte concentrazioni possono ostacolare la flocculazione dei lieviti. L’acqua deve essere insapore, per questo i produttori di birra utilizzano sempre sistemi di affinamento tali da migliorare le caratteristiche organolettiche, senza impoverire troppo l’acqua del suo contenuto salino. Una regola che vale ovviamente anche per chi si prepara la birra in casa.

La preparazione del ghiaccio

Il ghiaccio è composto al 100% da acqua, che deve essere quindi il più possibile “neutra” per non alterare il gusto delle bibite a cui viene aggiunta. Inoltre per ottenere un ghiaccio il più trasparente possibile (come quello che si trova nei migliori bar, ristoranti e discoteche), è consigliabile un residuo fisso (TDS) più basso possibile, in quanto i minerali (ma anche i gas) presenti tendono ad opacizzare il ghiaccio. La potabilità dell’acqua utilizzata per produrre il ghiaccio è molto importante; se questa è una prassi scontata nei paesi industrializzati, dove dai rubinetti esce acqua idonea al consumo umano, non va dimenticato che in molti paesi del terzo mondo, tra i turisti, è frequente l’insorgenza di complicazioni gastrointestinali attribuibili all’ingestione di bibite con l’aggiunta di ghiaccio.

Scegliere l’acqua giusta per bibite e tisane

Anche per le bibite e tisane, preparate con l’aggiunta di sciroppi o bustine (caffè, orzo, camomilla, aranciate, ecc), l’utilizzo di un’acqua di qualità permette di ottenere bevande più buone e gradevoli da bere. Come regola generale quindi, per la preparazione di qualsiasi alimento andrebbe usata un’acqua insapore, senza cloro e retrogusti causati del passaggio attraverso vecchie tubazioni metalliche e la permanenza in vasche e serbatoi non sempre molto puliti. Per ottenere ciò è sufficiente dotarsi di idonei dispositivi filtranti. Le cartucce a carbone attivo consentono di migliorare radicalmente la qualità organolettica dell’acqua senza alterarne la composizione salina, rendendola più gradevole e adatta per la preparazione di cibi raffinati. Nei casi di acque molto mineralizzate, a tal punto da risultare “saporite”, è possibile intervenire con impianti a osmosi inversa, comodamente installabili sopra o sotto il lavello, con i quali, oltre al miglioramento del gusto, si può ridurre a piacere anche il contenuto salino dell’acqua.

Soluzioni per l'acqua ideale in cucina

In cucina l’acqua ideale dovrebbe essere sempre priva di gusto, in particolare quello del cloro che è in grado di alterare la qualità dei cibi e delle bevande, inoltre per la maggior parte dei piatti è consigliato l’uso di un’acqua leggera, meglio se fredda e frizzante per la preparazione delle pastelle. Le soluzioni Culligan per l’ambito domestico consentono infatti di avere, direttamente dal proprio rubinetto di casa, un’acqua leggera e buona come quella di una sorgente di alta montagna, senza alcun retrogusto, ottima da bere e ideale per cucinare e preparare caffè, tè e tisane. Attraverso i sistemi di filtrazione e frigogasatura di cui gli impianti Culligan sono dotati, è possibile ottenere acqua affinata, naturale o frizzante, a temperatura ambiente o refrigerata, in quantità praticamente illimitata, semplicemente schiacciando un tasto. Niente più bottiglie in plastica da acquistare, trasportare, consumare e smaltire, ma solo e semplicemente acqua di qualità dal rubinetto della propria cucina. Di seguito una tabella riassuntiva con l'impianto Culligan consigliato per avere ottima acqua in cucina: [table id=11 /] Con gli impianti domestici Culligan bevi bene e mangi meglio.